Köksknivar är oumbärliga verktyg för alla kockar, oavsett om de är amatörer eller professionella. Tack vare sina vassa blad gör de det enkelt att skära och förvandlar råa ingredienser till raffinerade komponenter som är redo för tillagning. Välskuren mat tillagas jämnt och avslöjar hela sin rikedom av smak och konsistens. Det ger också en snygg och aptitretande presentation vid servering. Att lägga upp tallrikar på ett estetiskt tilltalande och organiserat sätt är särskilt uppskattat i Frankrike, Italien och Asien, där matlagning betraktas som en konst, gastronomi.
Köksknivarna finns i en mängd olika former och storlekar och uppfyller specifika behov som att hacka örter och bena kött . Att förstå de olika typerna av knivar, deras specifika användningsområden och deras underhåll är viktigt för alla som vill förbättra sina köksfärdigheter.
Kockkniv eller Santokukniv?
Kockkniven, mittpunkten i ditt kök
Trots sitt namn är kockkniven inte bara till för stjärnkockar. Både nybörjare och erfarna kockar kan använda den eftersom det är en väsentlig kniv i ett kök . Den är mångsidig och kan skära, hacka örter och skära frukt, grönsaker, kött, fisk och fjäderfä i skivor, remsor, julienne, tärningar eller tunna skivor.
Bladet på en kockkniv mäter mellan 15 och 30 cm, vilket möjliggör långa, kontinuerliga och varierade snitt av skrymmande eller stora mängder mat. Den fina skäreggen tränger lätt in och minskar den fysiska ansträngningen. Bladet är böjt och tillåter en gungande rörelse: det förblir i konstant kontakt med skärbrädan, vilket möjliggör snabba, enhetliga snitt som ger mindre belastning på handleden. Bladet är lika brett och kan krossa ingredienser, samla ihop dem och lägga dem i en kastrull eller stekpanna. Den är relativt robust och kan skära hårda rötter som ingefära, liksom stora bitar av pumpa eller squash.
Den här stora kökskniven har en bra viktfördelning mellan bladet och handtaget för enkel hantering och begränsad trötthet, även vid långvarig användning. Handtaget är utformat i syntetiskt harts eller ädelt, rötbeständigt trä, vilket ger en touch av autentiskt hantverk och tradition till din köksutrustning.
Nedan: hävstångs-/balansteknik (spetsen placeras på bänkskivan och den höga klacken sänks för att skära).
Santokukniven, förfining i japansk stil
Santoku är den japanska versionen av den europeiska kockkniven. Den är därför mycket lik den när det gäller längd, form och kapacitet.
Santokukniven har dock några mindre skillnader. Den är kortare (mellan 16 och 18 cm) och smalare, bladet är lätt att hantera och skär genom ovilliga livsmedel med förfining: grönsaker och färska örter (lök, persilja, paprika, koriander, basilika), frukt (meloner, äpplen, apelsiner), biffar, skaldjur, fiskfiléer , kyckling eller nötkött.
Med säkerhetsspetsen böjd nedåt kan det raka bladet användas längs hela sin längd. Dess breda yta är användbar för att plocka upp skuren mat och överföra den från skärbrädan till pannan.
Santokukniven kan användas som en kockkniv, med den där hävstångs-/balanseffekten, men den hanteras bäst uppifrån och ned med den teknik som kallas nypgrepp . Det innebär att tummen och pekfingret placeras på var sin sida av bladet, nära skaftet, medan de andra tre fingrarna hålls kvar på handtaget. På så sätt blir kontrollen över tillbehöret optimal.
Den här japanska kökskniven har ibland gropar på bladet. Dessa skapar små luftutrymmen mellan bladet och maten, vilket minskar dess vidhäftning till stålet.
Nedan: nypgreppsteknik (2 fingrar på bladet, 3 fingrar på handtaget).
- Kockkniv – Santokukniv
- Långt, böjt blad – Kort, rakt blad
- Bra för att hugga med en gungande rörelse – Bra för rakare, gungande snitt
- Tyngre, lämplig för dig som gillar tyngd i handen – Lättare, lättare att manövrera
- Kraftigare – Mer exakt
- Rak spets – Böjd spets
Skalkniven, skalaren du måste ha
skalkniven är ett viktigt köksverktyg som uppskattas för sin mångsidighet och manövrerbarhet. Den är liten och har ett kort blad på 7-10 cm och är idealisk för precisa uppgifter som att skala, skära tunna skivor eller skära frukt, grönsaker och till och med örter. Det fina, spetsiga bladet möjliggör stor precision, vilket gör det enkelt att utföra noggrant och känsligt arbete utan att skada maten. Dessutom gör den kompakta storleken den lätt att hantera, även för små händer.
skalkniven är perfekt för att finhacka örter som persilja eller gräslök, skala potatis och morötter, skära svamp i tunna strimlor. Den skär citrusfrukter som citroner och apelsiner i fjärdedelar. Den skär paprika i julienne-strimlor eller kärna ur äpplen för att förbereda en tårta.
Professionella köksknivar för livsmedelshandeln
Professionella köksknivar bör inte hanteras av nybörjare och är reserverade för livsmedelshandeln.
I synnerhet slaktare behöver ett komplett utbud av tillbehör för att snabbt och effektivt kunna fortsätta med beredningen av kött . Förutom att vara robusta och ergonomiska är handtagen ibland förstärkta för att säkerställa ett säkert grepp, även under våta eller hala arbetsförhållanden.
Det hela börjar på slakterier, där vilt, fjäderfä och nötkreatur först slaktas, styckas och töms på blod med hjälp av en slakt- och avblodningskniv . Sedan går slaktaren till verket med sin köttkvarn och styckar de skrymmande slaktkropparna med hjälp av ett kraftfullt, tungt och massivt blad som skär genom ben och brosk. De resulterande bitarna separeras från sina ben, nerver och senor med hjälp av mindre men mycket styva instrument, utan att skada köttet. Sedan kan slaktaren ta en tranchelard för att skära tunna, jämna skivor. Den här kniven används också av fläskköttsslaktare för att skära kött som skinkor, rostbiffar och lammlägg. Fiskhandlare, å andra sidan, kommer i stället att vända sig till skalskärare och sjötungafiléknivar som tar bort skal, ben och skinn från fisk.
I slakterier, delikatessbutiker och fiskhandlare har professionella köksknivar en direkt inverkan på produktkvaliteten och effektiviteten i verksamheten. Deras förstärkta och genomtänkta konstruktion optimerar varje gest och garanterar en oklanderlig presentation för kunden.
De olika typerna av stål
Köksknivsblad smids av tre huvudtyper av stål: rostfritt stål , kolstål och keramik .
Rostfritt stål är uppskattat för sin motståndskraft mot rost, även i kontakt med juice och vätskor. Det är också luktfritt: det behåller eller sprider inte lukt. Med tiden och upprepad skärning förlorar blad av rostfritt stål sin skärpa. De måste slipas regelbundet för att återfå sin effektivitet.
Kolstål-blad presterar mycket bra när det gäller skärpa. Deras kant är mycket skarp och långvarig. Om du inte vill bry dig om att slipa ibland är det här vad du behöver. Kolstål är dock mer känsligt för oxidation och är sprött. Det bör därför torkas noga efter användning och inte utsättas för stötar.
Keramiska knivar reagerar inte i närvaro av fukt eller sura livsmedel (korrosionsskydd). Dessa blad är extremt vassa och skärps ibland, vilket är praktiskt om underhållet avskräcker dig. Men de är också ömtåliga. De kan gå sönder eller flisas om de utsätts för stötar eller olämplig användning (till exempel på ben, hård eller frusen mat).
I vår webbutik har du möjlighet att stöta på modeller i damaskusstål, inklusive prestigelösa japanska köksknivar, till exempel de av märket Wusaki. Det är en ovärderlig legering, både estetiskt och praktiskt. Den känns igen på de våg- eller randmönster på bladet som uppstår när olika lager av stål läggs ovanpå varandra. Ibland hårt, ibland duktilt, de är båda extremt starka och tillräckligt flexibla för att förhindra brott.
- Egenskaper – Rostfritt stål – Kolstål – Keramik
- Korrosionsbeständighet – Mycket hög – Medelhög till hög – Mycket hög
- Rengöring – Enkel Rengöring – Enkel och kort – Minut – Enkel
- Hårdhet – Medelhög till hög – Mycket hög – Mycket hög
- Kantbeständighet – Bra – Utmärkt – Utmärkt/li>
- Slagtålighet – Hög – Medel – Mycket känslig
- Enkel slipning – Svårare – Svår – Svår (kräver specialutrustning)
- Frekvens av slipning – Ofta – Enstaka – Enstaka
Ta hand om din kökskniv
En välslipad kniv är paradoxalt nog säkrare än en slö kniv. Den senare kräver mer kraft för att skära, vilket ökar risken för halka och olyckor. Å andra sidan glider ett vasst blad lätt genom maten, vilket minskar risken för skador.
Kockknivar måste underhållas för att säkerställa deras hållbarhet och bibehålla deras skärprestanda.
För det första är det viktigt att handdiska kniven med varmt vatten och mild tvål efter varje användning. Undvik att stoppa den i diskmaskinen eftersom det kan skada skäreggen och handtaget av trä eller harts.
Torka kniven försiktigt med en mjuk trasa omedelbart efter tvätten för att förhindra vattenfläckar eller rost, särskilt om din kniv är tillverkad av kolstål.
För att bibehålla eggen, använd regelbundet en slipsten eller en slippistol som är lämplig för typen av blad (rostfritt stål eller kolstål). Regelbunden slipning håller kniven effektiv och säker.
Förvara din kniv korrekt för att undvika skador och olyckor. Använd ett knivblock, en magnetstång eller en skyddande mantel för att hålla bladet säkert och minska risken för oavsiktliga skärsår.
Undvik att använda din kökskniv till andra uppgifter än att skära mat. Använd den till exempel inte för att öppna burkar, skära i papper eller hårda material som kan skada bladet.
Slutligen, var vaksam på det allmänna tillståndet för din kniv. Kontrollera regelbundet bladets, handtagets och nitarnas skick för tecken på slitage eller skador.
Genom att följa dessa enkla men viktiga tips förlänger du livslängden på din kökskniv samtidigt som du säkerställer effektiv och riskfri skärning.